Herbstmenü Gesundheitswoche

 

Feuer im Winter!
Scharf würzige Edelfischsuppe (Bouillabaisse)

Zutaten pro Person:

15 g     Rauchlachs ohne Haut, ohne Gräten

15 g     Zander ,ohne Haut, ohne Gräten

15 g     Jakobsmuschel ohne Rogen

20 g     Karotten

20g      Fenchel  

20 g     Lauch

1 x       Olivenöl, kaltgepresst

1 x       Salz

2 El      Weisswein trocken

1 x       Sambal Oelek

1 dl      Gemüsebouillon

2  g      Knoblauch

1 x       Safran gemahlen

2 g       Kerbel frisch

 

Vorbereitung:

Den Fisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Jakobsmuschel in dünne Scheiben schneiden.

Das Gemüse waschen, rüsten und in dünne Streifen schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Kerbel waschen, trocken tupfen und fein zupfen.

Suppenteller heiß stellen.

 

Zubereitung:

Olivenöl in einem Topf erhitzen.

Den Knoblauch und das Gemüse darin andünsten und mit dem Weisswein ablöschen.

Die Gemüsebouillon zugiessen.

Kräftig abschmecken mit Safran, Salz und Sambal Oelek.

Das Gemüse ca. 3 Minuten lang bissfest kochen.

Den Fisch und die Muschel roh auf die gut vorgewärmten Teller anrichten und die Suppe portionsweise darübergiessen.

Mit dem gezupften Kerbel garnieren und sofort servieren.

 

Tipp:

Durch die Wärme der Suppe und des Tellers ziehen der Fisch und die Muschel durch und bleiben schön zart. Den Fisch am besten schon beim Händler zurechtschneiden lassen, so kann man sich besser auf das Wesentliche konzentrieren: Geniessen J

 

 

Wild auf Wild!
Medaillons vom Reh mit Hagebuttensauce
Couscous und Kürbisgemüse mit Chili und weissem Balsamico

Rehmedaillons

 

Zutaten pro Person:

120 g   Rehmedaillons (2 Stück à 60 g)

1 x       Salz, Pfeffer

1 Pinselstrich Rapsöl

 

Zubereitung:

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Teflonpfanne mit einem Pinselstrich Rapsöl erhitzen.

Die Rehmedaillons von beiden Seiten je ca. 1-2 Minuten anbraten.

Danach auf einem vorgewärmten Teller ca. 8 Minuten bei 70° C im vorgeheizten Backofen ohne Umluft ziehen lassen.

Den Bratensatz mit Wasser ablöschen und für die Sauce weiterverwenden.

 

Tipp:

Durch das „ziehen“ lassen bei Kurzgebratenem wie Steaks oder Medaillons bleibt der Fleischsaft im Gewebe und so das Fleisch zarter und saftiger.

 

Hagebuttensauce

 

Zutaten pro Person:

30 g     Zwiebeln

1 Pinselstrich Olivenöl

10 g     Rotwein

1 dl      Wildfond  alternativ Bratenjus (nach Rezept zubereitet)

¼ Stk. Lorbeerblatt

1 Stk.  Thymianzweig

1 g       schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL     Hagebuttenmark ungesüsst (Reformhaus)

1 x       Maizena mit kaltem Wasser angerührt

1 x       Salz

 

Vorbereitung:

Zwiebeln schälen und fein schneiden.

 

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel in einem Pinselstrich Olivenöl glasig dünsten.

Mit dem Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen.

Lorbeer und Thymian dazu geben und 5 Minuten kochen lassen.

Die Sauce mit schwarzem Pfeffer und Hagebuttenmark abschmecken.

Mit wenig Maizena abbinden.

Das Lorbeerblatt und den Thymianzweig entfernen.

Abschmecken mit Salz.

 

Couscous

 

Zutaten pro Person

30 g     Couscous

½ TL  Olivenöl

80 g     Gemüsebouillon (nach Rezept zubereitet)

Eventuell Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Gemüsebouillon und Olivenöl aufkochen.

Die kochende Bouillon vom Herd nehmen und den Couscous mit einem Schneebesen einrühren bis kein Öl mehr zu sehen ist.

Alles zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen.

Dann nochmals gründlich mit einer Gabel auflockern, damit es keine Klumpen gibt.

Bis zum Servieren zugedeckt warm stellen.

 

Tipp:

Es ist wesentlich einfacher, eine grössere Menge (eine volle Kaffeetasse) Couscous  zu kochen und daraus am nächsten Tag einen leckeren Salat herzustellen.

 

Kürbisgemüse mit Chili und weissem Balsamico

 

Zutaten pro Person:

180 g   Hokaido Kürbis

1 x       Salz

1 Pinselstrich  Olivenöl kaltgepresst

1 x       Chili getrocknet, ohne Kerne, ohne Saat

1 EL    Kürbiskerne getrocknet

1 EL    weisser Balsamico

 

Vorbereitung:

Kürbis waschen, schälen, Kerne entfernen.

Danach in 3 cm Würfel schneiden.

Kürbiskerne im Backofen bei 150° C 12 Minuten rösten.

 

Zubereitung:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Den Chili dazugeben und kurz andünsten.

Die Kürbiswürfel dazu und salzen.

Das Kürbisgemüse ca. 5 Minuten anbraten, dabei immer wieder gut durchschwenken.

Zum Schluss die Kürbiskerne beigeben und mit dem Balsamico ablöschen.

Jetzt immer  wieder gut durchschwenken, so dass sich der Balsamico gleichmässig verteilt und das Kürbisgemüse schön glasiert.

 

Tipp:

Nimmt man hier eine genügend grosse Teflonpfanne, verdampft der Eigensaft des Kürbisses beim Anbraten. So wird der Kürbis intensiver in Geschmack und Farbe.

 

 

Süsser Früchtetraum!
Marinierte Pfirsiche mit Basilikumsahne und Hibiskusgelee

Zutaten pro Person   

1 Beutel Hibiskustee

50 ml Wasser

¼ Stk. Vanilleschote

1/6 Stk. Zimtstange

35 g Weißwein trocken (ideal Müller Thurgau)

6 g Honig

1 Blatt Gelatine

90 g  Pfirsichkompott aus der Dose

1 Stk. Orange

1 Stk. Zitrone

8 g Vollrahm

1 Blatt Basilikum

 

Vorbereitung:

Hibiskustee  mit dem kochenden Wasser aufbrühen und 15 Minuten ziehen lassen. Teebeutel entfernen.

Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen.

70 g Pfirsichkompott in 2 cm Würfel schneiden.

20 g Pfirsichkompott mit einem Stabmixer fein pürieren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

Orange und Zitrone waschen und die Schale auf einer feinen Reibe raffeln.

Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.

Basilikum waschen, trocken tupfen und fein hacken.

 

Zubereitung:

Den Tee mit dem Weisswein zusammen aufkochen.

Die Gewürze und den Honig dazu geben und 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Dann die eingeweichte Gelatine im heissen Sud auflösen und ihn durch ein Sieb giessen.

Den Teesud nun in ein geeignetes Glas abfüllen z.B. Cocktailgläser oder weit geöffnete Rotweingläser und alles mindestens vier Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Die gewürfelten Pfirsiche mit dem Pfirsichpüree marinieren.

Die Pfirsiche mit Zitronen- und Orangenschalenraps abschmecken und eine Stunde kalt stellen.

Den Schlagrahm mit dem gehackten Basilikum mischen.

Die Pfirsiche auf den Hibiskusgelee anrichten und mit der Basilikumsahne garnieren.      Dekorieren mit einem kleinen Basilikumblatt.